初夏已至，温度迅速回升，大部分地区的水果已经进入到转色的关键期，若这时能加快果实的转色、提高果实的品质，就能提前上市抢占市场，获得更高的利润！但要想真正做到这些并不容易。决定果实上色的花色素，它的形成被很多因素影响着，除品种、栽培技术等因素外，光照温度、激素、果实中养分的积累等都会影响花色素的合成。
果实是如何转色的？
果实在成熟过程中，色素含量的变化是果实转色的原因，这涉及到三种色素，分别是：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。
叶绿素是叶片、果实呈现绿色的原因；类胡萝卜素是呈黄色、橙黄色甚至红色；花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素，不同构造、不同细胞液的pH値以及共色作用下，花青素所呈现的颜色各不相同，是果实呈现不同颜色的主要原因。
果实转色的影响因素
1、内在因素
主要是由品种特性决定的，不同品种的果实就有不同的颜色和品质。果实外果皮颜色变化决定于叶绿素与（类胡萝卜素、番茄红素、类黄酮、花青素苷）的比值。花青素是果实成熟时的主导色素，而类胡萝卜素也必不可少；类黄酮（包括橙皮苷、柚皮苷、柠碱）是构成果实黄、橙色的主要来源。
2、外部因素
①光照：光和作用与碳水化合物形成有关，也可间接刺激诱导花青素的形成。
②水分：水分主要影响果实大小、质地、果汁量、风味等。膨大期遇久旱会导致水分不足，生长发育受阻，果实干瘪，可溶性固形物偏少。
③温度：温度影响光合作用的效率而影响果实碳水化合物的积累。热量较高的地区果实含糖量高，含酸量低。昼夜温差对果实的品质影响明显。
④激素：糖分的积累可刺激色素体向有色体转化，赤霉素会抑制糖诱导的花青素合成途径。
⑤矿质营养：氮多减少红色；磷直接促进类胡萝卜素的生物合成；钾提高果实糖分积累；硼钙元素可促进树体营养的调运；镁元素可促进叶片的光合作用和花青素苷的形成等；钼元素可促进光合作用，增加还原糖含量。
果实转色期注意事项
1、合理施肥
重视有机肥的施用，按需供肥，生长后期应控制氮肥，增施磷钾肥、增施中微量元素，帮助果实着色上糖。
2、科学控水
在果实膨大后期至成熟期适当保持土壤干燥，以降低对氮素的吸收，还能使果实汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高，有利于增进果实品质。
3、改善光照
加强管理，合理修剪，以通风透光为原则，达到增光、增甜、促着色的目的。
4、保护功能叶片
转色期注意加强病虫害的防治，以免植株黄化早衰，影响果品。
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